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谷氨酸单钠

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谷氨酸单钠结构式
中文名称:谷氨酸单钠
CAS:6106-04-3
英文名称:Monosodium Glutamate
分子式:C5H8NO4-.Na+
分子量:169.11112

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目录

基本信息

中文别名: L-2-氨基戊二酸钠一水合物;L-谷氨酸单钠盐酸盐单水合物
英文别名:Glutamic acid, monosodium salt

谷氨酸钠简介

谷氨酸钠(C5H8NO4Na),化学名α-氨基戊二酸一钠,是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸,而钠是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质乐虎国际娱乐(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。

谷氨酸钠物化性质

外观:白色结晶

熔点:225

在水中的溶解度:易溶于水

       谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无颜色无气味的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

谷氨酸钠主要来源

       谷氨酸是一种普遍的氨基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以自由形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质乐虎国际娱乐(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。

       亚洲菜一般用天然海草,比如海带的清汤,提高汤中的鲜味,使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株,在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来,提纯,制成其钠盐,谷氨酸钠。

谷氨酸钠的鲜味原理

       原来,人的味觉器官当中,有一个专门的氨基酸受体。我们知道,味精叫做谷氨酸钠,是一种氨基酸盐,当它被用于菜肴而被人们食用的时候,就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体,这样我们就可以感到可口的鲜味了。

       我们都知道蔬菜当中富含多种维生素,非常有营养,但是还有很多人只喜欢吃肉,不喜欢吃菜,甚至有人没有肉连饭都吃不下去,时间长了就会造成厌食和偏食。为什么呢?这是因为肉中富含谷氨酸,味道较重,而蔬菜就比较素淡,所以,肉吃多了,谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此,我们在炒菜的时候,稍微放一些味精,就可以使蔬菜的味道更好,使人们更愿意吃它,从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为,味精可以增进食欲,改善体质,也是这个道理。

谷氨酸钠的使用

       与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下,谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。

       谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸钠只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸钠会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若超过1克,愉悦感得分则会迅速下降。

       谷氨酸钠与盐(氯化钠)和其他鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。为了取得最美的味道,应浓度适宜。由于具有这些特性,谷氨酸钠可用于减少盐(钠)的摄取量。即使用盐量减少30%,使用谷氨酸钠仍可改善低盐食物的口味。

谷氨酸钠对健康的影响

       味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。如果在200℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠没有鲜味,会使味精鲜味丧失,但焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

       理论来说,食用味精,只要不是量过于大,是对身体无害的,但至今未能指证味精有害,并不等于它无害,大家还是要掌握一个度。

       专家提醒,一般说来,成人适量食用味精是有益的,而婴儿,特别是12周以内的婴儿,如果母乳内含有过量的味精,就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响,它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合,生成不能被机体吸收的谷氨酸锌,随尿排出体外,导致婴儿缺锌,进而造成婴儿味觉变差,智力减退,厌食,生长发育迟缓及性晚熟等。因此,哺乳期妇女应尽量少食味精,三个月龄的婴儿应忌食味精,一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

       科学研究表明,味精对婴幼儿,特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出,造成体内缺锌,影响宝宝生长发育,并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内的乳母和婴幼儿菜肴内不要加入味精。

1.味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率;

2.味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳,食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。

【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007107CCTV-新闻频道《每周质量报告》,营养专家吴晓松说:味精主要成份都是谷氨酸钠,澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害”。

【按语】味精的化学名称谷氨酸钠,又叫麸氨酸钠,是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中,能生成谷氨酸二钠,鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃,能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠,就更没有鲜味了。味精可以增进人们的食欲,提高人体对其他各种食物的吸收能力。因为味精里含有大量的谷氨酸,是人体所需要的一种氨基酸,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢,促进氧化过程,对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。味精是一种广泛应用的调味品,其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸,对人体健康有益。

谷氨酸钠发酵方法

1957年左右开始采用工业化方法进行生产,至今大部分谷氨酸钠都用此法制得。

制作方法 1.发酵原料:用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源,氮源则用中和了的氨、尿素等。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2),而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。

2.加工、发酵:将杀菌后的原料放入大缸中,在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种,但往往采用Micrococcus glutamicusBrevibacterium属的细菌。加入本培养液5%左右的前培养液,平均每分钟送入为原料容量1/21/4的无菌空气,边送边搅拌进行培养,其酸度保持在PH78。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量,则谷氨酸的发酵过程就不能进行。

3.除菌:一般在3032℃下,经过40个小时培养之后,进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。

4.浓缩、析晶、分离:将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。

5.中和、精制:用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的3050%

谷氨酸钠(蛋白质分解法)

       谷氨酸钠就是我们日常食用的味精,是作为加味成分而分离出的一种晶体物质,称为化学调味料。谷氨酸,是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士,利用海带单独分离出味美成分,并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐,从而生产化学调味料。

       味精的使用引起了很大争议,尽管很多国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的,(例:世界卫生组织和联合国粮农组织于23届联会上公布:食用味精,有益无害,取消限量)但很多批评者认为味精的危害可以引起包括头痛在内的副作用。

       有些人还对谷氨酸钠中的成分产生过敏反应,这种过敏很类似小麦和贝壳动物过敏。这些不良反应通常在摄入味精一小时后出现症状。西方国家的一些亚洲餐馆已经自愿放弃味精的使用,或提醒顾客菜肴是否使用了味精。

       有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠(味精的主要成分),以及经常与之联合使用以提升食品鲜味的5'-呈味核苷酸二钠,这两种增味剂在长期大量摄入的情况下,会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。

谷氨酸钠的健康食用方法及对健康影响  

       味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温一般在150℃-200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠,所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥。味精还是一种很好的营养品,主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,能被人体直接吸收。但是,谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化,有轻微的毒性。

一忌:高温使用烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70-90℃的温度下,味精的溶解度最好。 

二忌:低温使用  温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。

三忌:用于碱性食物  在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。 

四忌:用于酸性食物  味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。                                                                                                                                                                     五忌:用于甜口菜肴  凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味又破坏了甜味

六忌:投放过量  过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。一般情况下,每人每天食用味精不宜超过6克,否则,就可能产生头痛、恶心、发热等症状过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用

安全术语

S24/25Avoid contact with skin and eyes.
避免与皮肤和眼睛接触。

风险术语

参考资料

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